Tacos de camote con puerros y salsa de almendra

LOS ANGELES.- Cuando Wes Ávila estaba en una entrevista para un trabajo en Le Comptoir, el tempo de comida vegetal de Gary Menes, Menes le preguntó cuál era su objetivo final de carrera. “Ser el mejor taquero de Los Ángeles”, contestó Ávila. Y aunque es imposible…

Tiempo total: 1 1/2 horas | Sirve de 4 a 6 personas

Nota: Esta receta es una adaptación de Wes Avila, el chef de Guerrilla Tacos. También lo puedes servir como un platillo de aperitivos, servido sobre 1 tortilla, o como sugiere Ávila, con un huevo frito encima.

Salsa de almendra

• 1 pimiento rojo
• 1 cucharada de aceite
• 1 onza de chile de árbol, retirando los tallos pero dejándolos enteros
• 1/2 o 1 chile habanero, cortado longitudinalmente
• 2 cucharadas de piñones
• 3 cucharadas de almendras rebanadas
• 1 libra de tomatillos pequeños, lavados y pelados
• 2 tomates ciruela, partidos en cuatro partes longitudinalmente
• 1 taza de agua
• Sal
• 2 a 2½ cucharadas de vinagre de vino tinto

PASO 1. Carboniza el pimiento sobre una hornilla o bajo un asador hasta que esté bien ennegrecido por todos los lados. Envuélvelo en una bolsa de plástico y déjalo a un lado hasta que se enfríe lo suficiente para poderlo manejar, entonces retira la piel y las semillas del pimiento. Y colócalo a un lado.

PASO 2. Calienta el aceite en un sartén grande a fuego alto. Agrega los chiles de árbol y el chile habanero y déjalos tostar hasta que estén fragantes, unos 3 minutos; al final del ciclo de tostado, agrega los piñones y las almendras y ponlos a tostar hasta que estén fragantes.

PASO 3. Agrega los tomatillos, los tomates, el agua y tres cuartas partes de una cucharadita de sal y cocínalo sobre fuego alto hasta que los tomatillos estén tiernos, alrededor de 5 minutos.

PASO 4. Hazlo puré en una licuadora hasta que quede suave, agrega el vinagre de vino tinto y ajusta el sazón. La salsa debe quedar lo suficientemente espesa para cubrir generosamente la parte posterior de una cuchara. Esta mezcla hace aproximadamente 1 cuarto de galón de salsa, más que suficiente para la receta. El resto de la salsa se mantendrá bien cubierta en el refrigerador durante una semana.

Tacos de camote

• 1 1/2 libras de camotes, preferentemente camotes japoneses
• Aceite de oliva
• 1 (750 Ml.) de vino blanco embotellado
• 5-6 ramas de tomillo fresco
• 5-6 ramas de perejil fresco
• 4 puerros
• 2 zanahorias, rebanadas
• Mantequilla
• 3 dientes de ajo enteros, sin pelar
• 1 docena de tortillas de maíz
• 3/4 libra de queso Oaxaca o panela
• 1/2 taza de queso feta desmenuzado
• 1/4 taza de piñones tostados o almendras trituradas
• 1 taza de rodajas finas de cebolla verde, sólo las partes verdes

PASO 1. Envuelve los camotes en envoltura de plástico a prueba de microondas y caliéntalos en el microondas hasta que estén tiernos, de 13 a 14 minutos.

PASO 2. Hierve el vino blanco, el tomillo y el perejil en una olla grande y cocina hasta que pierda el olor a alcohol puro, unos 5 minutos. Reduce el calor a fuego lento.

PASO 3. Corta y desecha las partes verdes duras de los puerros, luego córtalas en tiras longitudinales de ½ pulgada, dejándolas adheridas a la raíz. Remuévelas en agua para retirar cualquier arena que les quede. Sécalas y agrega sal ligeramente.

PASO 4. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en un sartén grande a fuego medio-alto y agrega los puerros. Cocina hasta que estén bien dorados, por 5 minutos, luego agrega 1 cucharada de mantequilla y ponlos a dorar del otro lado, de otros 3 a 4 minutos. Añade el vino blanco en la cacerola.

PASO 5. Agrega 2 cucharadas de mantequilla al mismo sartén y cuando le salga espuma añade las zanahorias y cocínalas hasta que se doren de un lado, unos 5 minutos. Voltea las zanahorias, agrega los dientes de ajo enteros sin pelar y cocina hasta que las zanahorias estén doradas del otro lado, unos 4 minutos más. Añade las zanahorias al vino blanco y a los puerros.

PASO 6. Desglasar el sartén con una parte del vino blanco, retirando cualquier residuo que se quede pegado a la parte del fondo de la cacerola, agrégalo de regreso al sartén y cocínalo suavemente hasta que los puerros estén tiernos, alrededor de 30 minutos. Los puerros pueden permanecer en el líquido fuera del calor durante varias horas.

PASO 7. Cuando casi esté listo para servir, calienta 2 cucharadas de mantequilla en un sartén sobre fuego medio-alto. Retira los puerros del líquido de cocción, sécalos y añádelos a la mantequilla para cocinar brevemente en ambos lados, unos 3 minutos en total. Retira, corta las bases y las tapas en trozos de 2 pulgadas.

PASO 8. Corta los camotes rostizados sin pelar a un tamaño no más de ½ pulgada de espesor. Si la carne se ha disminuido de la cascara, retírala. Calienta 2 cucharadas de mantequilla en un sartén antiadherente sobre fuego medio-alto. Dora los camotes en ambos lados, unos 5 minutos en total, volteándolos cuidadosamente para mantenerlos intactos. Una vez que se hayan dorado, rompe cada rebanada en trozos para hacerlos más fáciles de comer.

PASO 9. Para cada taco, calienta 2 tortillas en un comal o en un sartén sobre fuego medio-alto con un poco de mantequilla. Coloca 2 rebanadas de queso Oaxaca junto a ellas en el comal y cuando se calienten las tortillas, apílalas encima del queso. Puedes hacer esto con el número de tortillas que quepan en el comal.

Paso 10. Cuando el queso se haya dorado de un lado, coloca las tortillas y el queso en un plato, con el queso hacia arriba.

PASO 11. Agrega 2 o 3 tiras de puerros y algunos camotes. Añade de 1 1/2 a 2 cucharadas de salsa y espolvorea 2 cucharaditas de queso feta desmenuzado, unos cuantos piñones tostados y 1 cucharadita de cebolla verde picada y sírvelos inmediatamente. Repite este paso utilizando los ingredientes restantes.

Cada una de las 6 porciones tiene:

588 calorías; 16 gramos de proteínas; 57 gramos de carbohidratos; 8 gramos de fibra; 33 gramos de grasa; 15 gramos de grasa saturada; 65 mg. de colesterol; 11 gramos de azúcar; 342 mg. de sodio.

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